Latasia, la moderna casa de comidas situada en el Paseo de la Castellana, 115 ha sido reconocida hoy como la Mejor torrija de restauración de Madrid 2025. Así lo ha establecido el jurado del certamen organizado anualmente por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), que se ha celebrado en Salón Gourmets. El dulce del chef Sergio Hernández, elaborado con pan brioche artesano y caramelizado con mantequilla, ha sido galardonado en la categoría de torrija Tradicional. El concurso, que se celebra anualmente, tiene como requisito obligatorio el uso de al menos dos ingredientes con el sello de Madrid Calidad para elaborar este dulce.
Sergio Hernández ha ganado con una torrija de pan brioche (sin corteza) que pone a remojo en frío de 24 horas para que la miga se convierta en una crema. A pesar de ser tradicional, no hay limón ni naranja entre sus ingredientes, mientras que sí se introducen vainilla Bourbon de Madagascar, canela, azúcar y huevos camperos de Madrid de Granjas Villarreal, además de leche y nata madrileña Priégola. Según el ganador, en lugar de freír, "tostamos nuestra torrija en mantequilla de azúcar para conseguir el toque de avellana que produce la mantequilla tostada, luego sellamos para que todos los jugos estén dentro de la torrija. En Latasia, la acompañamos con un helado de caramelo salado".
Se trata de la misma receta con la que Sergio y su hermano Roberto, ambos al frente de Latasia, consiguieron el primer premio del certamen en 2019. Su torrija se puede pedir en el restaurante por un precio de 7,50 euros la unidad.
El segundo puesto de la categoría Tradicional ha recaído en David Cristóbal de la pastelería familiar Formentor (Hermosilla, 81 y Santa Engracia, 62), que ha preparado una torrija en pan de elaboración propia con mantequilla aromatizada con cítricos y miel Madrid para suplir parte del azúcar. ¿Cómo la hace? "Freímos en aceite de girasol, rebozamos en azúcar y canela y ponemos unos hilos de ralladura de naranja". La venden en tres tamaños. Precio: de 2,60 a 6,90 euros.
En tercera posición se ha colocado la elaboración de Marta Cárdenas del Catering Isabel Maestre. "Es una versión muy tradicional con la que intentamos trasmitir el sabor de las torrijas de siempre con pan propio, naranja, limón, canela y leche madrileña de Priegola", ha declarado.
Las más originales
Dentro de la categoría de Innovación, la mejor torrija innovadora de Madrid este año, según ACYRE, ha sido la presentada por Paula Beer, del obrador de Alcorcón Nude Cake (Pl. Príncipes de España, 1, Local 9). Denominada Bomba de torrija con caramelo de violeta, se trata de una torrija tradicional al horno rellena de pasta choux con un craquelin para darle el toque crunchie que cubre la torrija.
"Es muy castiza, pues se corona con una crema y un crujiente de caramelo de violetas, pero mantiene el sabor tradicional gracias al relleno infusionado en canela, naranja, limón y vainilla que horneamos para evitar el sabor más fuerte de la fritura", asegura Beer. Estará a la venta en su nuevo local del Mercado de Numancia (Vallecas) llamado La Raspa Golosa y en el obrador de Alcorcón.
El segundo puesto en esta categoría ha sido la original torrija infusionada en té matcha, pistachos tostados y pomelo de Viviana Caro del restaurante Bestial by Rosi la Loca (calle del Prado, 4), y el tercero, para una torrija más fresca, menos dulce y más herbácea infusionada con galanga, menta y citronela, que ha elaborado Gonzalo Zarcero del restaurante Barmitón (Cava Alta, 13).
Este año se ha presentado al certamen un total de 29 concursantes, de los que sólo 10 llegaron a la final celebrada en el marco del Salón Gourmets. El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Javier Cocheteux, panadero y propietario de Pan.delirio y ganador del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Madrid 2022; Javier Aparicio, chef de La Raquetista, Salino y Cachivache Taberna; Iván Morales y Álvaro Castellanos, chefs del Grupo Arzábal; Irene Amat, pastelera de Itama Pastelería y ganadora del Certamen Nacional de Pastelería 2021, y Eva Garcinuño, periodista gastronómica en Gastroactivity.
"Este certamen pretende ser una plataforma para dar mayor visibilidad al talento culinario madrileño y, al mismo tiempo, descubrir nuevos chefs que permitan a madrileños y turistas degustar las propuestas de este dulce, ya sea en su versión vanguardista o en su forma más tradicional", ha comentado Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid.